拔丝地瓜的做法,小秋拔丝地瓜做法？

今天给各位分享拔丝地瓜的做法的知识，其中也会进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

1. 拔丝与翻砂有什么区别？
2. 小秋拔丝地瓜做法？
3. 拔丝地瓜的做法香脆好吃？

做拔丝菜的时候，容易翻砂。所谓翻砂就是糖熬的时间不够，白糖熬的还没有融化就去挂浆，使菜品上面都是白色的砂糖粒，这就是翻砂。

而拔丝是把白糖熬制到恰到好处的程度，然后把菜品挂上之后，能拉出丝来就是拔丝。

拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。

翻砂就是把东西放锅里，放调料在热锅里炒，是中国热菜制作的基本之一，主要是咸口菜

拔丝和挂霜（翻砂）区别。拔丝和挂霜都有是中国烹饪甜菜的烹调方法,虽说这两种烹调方法都有是用白糖,但厨师却利用糖在加工热至不同温度时,其性状变化的特点,使其两种菜品的外观有很大的区别。

  拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝。这种菜上桌食用的最隹温度是110---120度,这个温度糖的延伸性最好,冷了就拔不出丝了。为了防止在高温时食用给人会造成烫伤,故上拔丝菜时,总跟上一碗冷开水。

  挂霜菜可热食亦可冷食,而且大多数都是冷食,菜的成品上有一层白白的糖,像霜一样的附在菜的原料上,所以叫挂霜,也有的地方叫糖粘。拔丝和挂霜制作的区别拔丝熬糖时宜用油作为导热介质,作用有两个,一是可以使熬的糖受热均匀,二是可使拔出来的糖丝延长可延伸的时间。

  挂霜熬糖宜用水为导热介质,(不能用油)其作用也有二,其一使熬的糖受热均匀,易溶化。其二可使菜肴成品色白,提高品相。做拔丝菜熬糖主要是看熬糖的色和糖丝(有的地方称线),即糖要油中溶化时其色由浅至深的变化,(即色开始由黄转成浅咖啡色)和糖在熬制时水份减少至稠的变化,(即用勺舀起糖汁往下倒,观察糖浆是否像一条线一样绵绵不断)。

  一般地说糖色开始转成渚咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的料了。挂霜菜熬糖主要是看糖泡,当大泡变成小泡时,即可投料,投料时要端锅离火。原料下锅后要及时翻拌。先快后慢,冷后出锅。当然上面只是简单地介绍,也不全面,要能做好这两种菜,只要做的时候注意总结,一次不行二次,多做两次就行了,就可以总结出自己地经验。

码味就是烹调前的处理程序，就是根据成菜要求把主料事先放点料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程。（专业讲叫烹调前调味）

姜米就是姜洗干净、去皮、先切片再切丝最后切成粒状的东西。因形似米粒所以叫姜米，为了区别于姜末。

翻砂应该叫“返沙”是潮汕经典甜食的一种技法。因为它要老在锅里翻动，所以叫翻沙。和北方的拔丝技法有共通之处。

打个比方吧。同样是干净锅、少量油、大量糖！加上原料。火小了（不停的翻）是翻沙（因为糖浆遇冷就会重新变回固态，沙化。所以叫“返沙”）、不大不小刚合适是拔丝、火大了兑上水叫糖色！

拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。

将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆--装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，它的制作关键是制糖浆。食之夹食满桌出丝，全席生辉。

山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有"而今北地兴揠果，无物不可用糖粘"的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。

甜菜一般分为挂霜（也就是翻砂）和拔丝两种，就是将不同的食品原料挂糊、炸熟，放入炒好的糖浆里，均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。其实这类甜菜的烹调关键就是炒糖，其技术性很强。

炒糖的目的是用加热的方法使糖溶化，在制作习惯上，根据传热介质的不同，可分为三种方法——水浆、油浆、油水混浆。初学者可用水浆，因为水浆速度慢、好掌握，成菜色泽好；油浆适合成菜速度快，一般不好掌握；油水混浆吸收了油浆速度快、水浆颜色好的特点。

炒糖时最重要的是要掌握火候。可以用闻、听、看来感觉糖的火候是否达到最佳状态。闻就是糖浆快好时会散发出糖的香味（适合拔丝菜肴）。听就是用手勺舀起糖浆回落时有哗哗的声音（适合做翻砂菜肴）。看就是在糖溶化时有一个从大泡到小泡，到最后没有汽泡的整个过程。

挂霜和拔丝的技术区别

挂霜适合于薯类植物和果仁类，如“挂霜芋头”和“翻砂花生”。制作挂霜菜的原料有的需要挂糊，有的不需要挂糊。挂糊以水粉糊和全蛋糊最为广泛，制糊时只能用手抓，而忌用手搅，一方面可以避免糊被搅打上劲，另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定：对于含水分较多或即刻下锅炸制使用的原料，糊应略稠一些；对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料，糊则应偏稀一些。

并不是所有的挂霜菜的原料都必须要挂糊，干果类原料一般可不挂糊，可以直接入油锅炸制。

因为挂霜菜有的挂糊，有的不挂糊，所用的油温也不尽相同，应根据原料性质灵活掌握火候。对于不挂糊的干果原料，在炸制时需用三成热的油温中火浸炸，保证内外成熟一致，达到菜肴的质量要求。若油温过高，则易出现外焦而内生或色泽太深等现象。

对于需要挂糊的原料，一般需要分两次炸制：第一次先以六成热的油温（原料初下锅时要用高油温，低了易脱糊），浸炸至八九成熟捞出，然后再以七成热的热油复炸，这样可使表皮更为酥脆，突出成菜的特点。

食材：地瓜500g、白糖200g、玉米淀粉适量、色拉油1000g。

做法：

1、将地瓜洗净切成滚刀块。

2、用开水烫一下，然后撒入玉米淀粉翻裹均匀。

3、将色拉油倒入锅中烧开，放入地瓜小火炸熟。

4、将炸熟的地瓜捞出控油。然后把油倒出。

5、锅里加入100g水，放入白糖。

6、用小火熬糖。并用手勺不断的搅动。

7、糖在慢慢变色，糖变的发黄，起大泡。

8、糖变得更黄，起小泡。泡越来越小。最后变成糖稀状。

9、将炸好的地瓜倒入锅里颠勺，翻炒均匀装盘。

1.首先我们准备一下食材，红薯一块削去外皮，先切成4半再改刀切成大小均匀的滚刀块，放入装有清水的盆中，洗净后捞出放在笊篱中控水。

把控干水分的红薯倒入盆中，撒上玉米淀粉，颠盆裹匀红薯块达到干燥无水的状态。

2.我们取一个盘子，提前在上面刷上熟植物油免得拔丝红薯粘在盘子上。接下来把红薯块过油炸一下，锅里烧油，油烧至微微冒烟时，也就是5成油温的时候倒入红薯块，炸的过程要不停的翻动，避免红薯块在炸的过程中相互粘连，把红薯块炸至变硬呈金黄色就可以捞出控油备用。

3.接下来我们开始熬糖汁，用油熬糖太腻，锅内加一勺清水倒入一大勺白糖，这个过程最好开小火，熬制过程中要用勺子不停的搅动，熬糖汁是个功夫活一定不能心急。

4.慢火熬至起大泡，然后大泡再变为小泡，糖汁熬至粘稠变成微黄色时候后，倒入炸好的红薯块快速翻动，关火让糖汁裹匀红薯就可以出锅

食材：地瓜300克，绵白糖90克，花生油500克（实际耗油40克）。

做法：

1、地瓜洗净去皮，备好绵白糖，将地瓜切成大小均匀的滚刀块，锅烧热加新鲜花生油。

2、中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜，转中小火，不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子扎一下，判断生熟。

3、炸至金黄色捞出将油全部倒出，不要刷锅（无需再倒油，沾在锅上的油就足够了），接着倒入白糖。

4、用小火，一直要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化均匀，将白糖慢慢熬至浅红色。

5、看到泡沫由大变小时，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。

6、迅速将地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，即可装在抹上香油的盘子上。

用料

淀粉 适量

红薯 2大个

白糖 2小碗

水 1小碗

油 适量克

做法步骤

步骤 1

红薯去皮改三角块，水煮开放入2~3分钟，7成熟，不可太熟

步骤 2

均匀撒上淀粉

步骤 3

开小火，下油炸，炸至金黄装盘

步骤 4

用两小碗白糖一小碗水小火熬顺时针搅拌

步骤 5

当糖水变小泡和颜色偏黄就可以倒入炸好的地瓜关火均匀搅拌

步骤 6

装盘迅速夹起地瓜拉丝，拉越多越好看，越快越好，因为如果不快，等一下冷了就没丝了

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